Polyols, des édulcorants digestibles
Les polyols sont une famille d’édulcorants à part. Ce sont des glucides faiblement digestibles, non métabolisés et partiellement absorbés par l’intestin grêle (le petit intestin). Plus loin dans l’intestin, les bactéries du côlon (ou gros intestin) fermentent la portion de polyols non absorbée plus haut. Ceci explique pourquoi ils procurent de l’énergie à l’organisme. Ils présentent cependant la caractéristique d’être moins caloriques que les sucres (2,4 kcal/g contre 4 kcal/g), avec une particularité pour l’érythritol, l’unique polyol ayant une valeur calorique nulle.
Sans impact pour les dents et le diabète
Les polyols n’induisent pas d’augmentation de la glycémie en cas de diabète et ne provoquent pas de caries. L’EFSA a ainsi accordé aux polyols des allégations nutritionnelles relatives au maintien de la minéralisation dentaire (en diminuant la déminéralisation dentaire), et à la réduction des réponses glycémiques après un repas.
La plupart des polyols ont une Dose Journalière Admissible (DJA) déclarée « non spécifiée ». Suite à de nombreuses évaluations de sécurité, les experts du Comité mixte FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) ont conclu que les polyols étaient sûrs pour la santé humaine, et qu’il n’y avait pas besoin d’une DJA limitée.
Leur excès peut être laxatif
Les polyols sont utilisés comme édulcorants, mais aussi pour de nombreuses autres fonctions technologiques comme émulsifiants, stabilisants, humectants, épaississants ou encore texturants. Les denrées alimentaires contenant des polyols doivent obligatoirement porter la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». Dans cette famille, on retrouve l’érythritol, l’isomalt, le lactitol, le maltitol, le sorbitol et le xylitol.
La cuisine au tagatose
Le tagatose n’est pas un polyol, mais comme eux, c’est un édulcorant massique qui apporte des calories. Il est très utilisé en cuisine, car il peut être utilisé à froid comme à chaud. Il résiste bien à la chaleur et caramélise plus rapidement que le sucre ordinaire. Il est généralement associé à d’autres édulcorants pour obtenir une poudre qui peut remplacer le sucre dans de nombreuses préparations cuisinées, sucrées comme salées. Son goût est très proche du sucre ordinaire. Pour tout savoir à son sujet, consultez notre infographie.
