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Glycosides de stéviol (E960a – E960c)

Les glycosides de stéviol (ou stéviosides ou rebaudiosides) ont un pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre (saccharose) pour une valeur calorique nulle. Ils sont utilisés en Amérique du Sud depuis des siècles déjà en tant qu’édulcorants et sont extraits de la feuille de stévia (E960a) ou produits par voie enzymatique (E960c).

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Dans la région d’origine de la stévia, c’est-à-dire la zone frontalière entre le Paraguay et le Brésil, la stévia est utilisée depuis des siècles en tant qu’édulcorant. Les feuilles étaient notamment utilisées dans la préparation d’infusions (comme le Maté ou ‘thé du Paraguay’). Les glycosides de stéviol, mieux connus sous le nom de ‘stévia’, sont extraits de la feuille de stévia (Stevia rebaudiana). Les feuilles de la plante sont mises sous eau pendant des semaines. La solution aqueuse est ensuite purifiée, puis déshydratée jusqu’au moment où il ne reste plus que des cristaux de glycosides de stéviol. Ces glycosides de stéviol extraits de la stévia portent le code européen E960a.

La feuille de stévia contient plusieurs dizaines de glycosides de stéviol différents, et tous n’ont pas les mêmes propriétés sucrantes. L’un d’entre eux, le rébaudioside M, a une saveur sucrée plus marquée, mais ne se retrouve qu’en petites quantités dans la feuille de stévia. Il peut être obtenu en grande quantité (pureté > 95 %) par conversion enzymatique à partir de glycosides de stéviol purifiés. Cet édulcorant porte alors le numéro E 960c, pour le distinguer du E960a.

Contrairement au E960a, le E960c ne peut donc pas se présenter comme « glycosides de stéviol issus de la stévia », mais doit être indiqué comme « glycosides de stéviol produits par voie enzymatique ».

L’organisme perçoit le goût sucré des glycosides de stéviol avec un certain retard. Au premier contact, ils ont un goût amer et un arrière-goût amer et de réglisse. L’amertume diminue lorsqu’ils sont associés à des sucres tels que le saccharose, le fructose ou le glucose.

Les glycosides de stéviol ne sont pas assimilables par l’organisme. Ils sont par contre métabolisés en stéviol par la flore intestinale, lequel est absorbé partiellement par l’organisme. La partie restante est éliminée par les selles. Le stéviol absorbé par l’organisme se lie dans le foie à l’acide glucuronique et est éliminé de l’organisme par l’urine. Le glycoside de stéviol et le stéviol n’ont aucune valeur calorique.

Sécurité et santé

Le JEFCA a évalué les glycosides de stéviol et a contrôlé leur innocuité en 2008. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a évalué les glycosides de stéviol en 2010 et a conclu à l’absence de risque pour l’utilisation dans les aliments. Il est toutefois recommandé de fixer avec prudence les quantités maximales présentes dans les aliments pour éviter que la DJA soit dépassée. En 2011, l’EFSA a publié une évaluation complémentaire suite à une nouvelle proposition concernant les quantités maximales autorisées dans les denrées alimentaires. Par la suite, il a fallu adapter la législation. 

Depuis le 2 décembre 2011, les glycosides de stéviol sont autorisés dans l’Union européenne en tant qu’édulcorant alimentaire. Le rébaudioside M est autorisé dans l’UE depuis 2016, et s’est vu attribué le code Européen E960c en 2021.

Aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande, les glycosides de stéviol sont autorisés en tant qu’édulcorant depuis fin 2008. Au Japon, en Corée, au Brésil et dans plusieurs autres pays, les glycosides de stéviol sont considérés comme des substances naturelles et leur utilisation dans les denrées alimentaires est de ce fait acceptée.

Les glycosides de stéviol n’abîment pas les dents et n’ont aucune influence sur l’insuline ou la glycémie, de sorte qu’ils peuvent aussi être consommés par les diabétiques.

DJA

La dose journalière admissible (DJA) des glycosides de stéviol a été fixée, sur la base de l’avis de l’EFSA, à 4 mg/kg de poids corporel exprimée en équivalents stéviol.

Dans quelles denrées alimentaires?

À l’avenir, de nombreux produits devraient contenir des glycosides de stéviol. La législation européenne a défini les groupes alimentaires dans lesquels l’utilisation est autorisée, notamment : boissons non alcoolisées aromatisées (boissons rafraichissantes, boissons à base de lait et de soja), bières, crèmes glacées, préparations à base de légumes et de fruits, confitures, chocolats, sucreries, chewing-gums, céréales pour petit-déjeuner, desserts, sauces, compléments alimentaires et édulcorants de table. En France, où la stévia a été autorisée en tant qu’édulcorant alimentaire à titre expérimental dès 2009, diverses boissons rafraîchissantes sucrées aux glycosides de stéviol sont commercialisées. Au Japon, ils sont utilisés, entre autres, dans la sauce soja et dans les préparations à base de légumes.

Possibilités d’utilisation

Les glycosides de stéviol résistent à la chaleur. Autrement dit, leur structure chimique ne change pas lorsqu’on les chauffe. Ils peuvent donc être utilisés comme édulcorants dans les plats cuisinés et les pâtisseries. Ils sont stables à un pH compris entre 3 et 9. L’édulcorant extrait de stévia n’est pas fermentable et ne brunit pas lorsqu’il est chauffé.

À lire aussi : Stevia : ce qu’il faut retenir en un coup d’œil (infographie)

Référence : Règlement (UE) 2021/1156 de la Commission du 13 juillet 2021

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