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Recettes
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Dans un cake, le sucre ne donne pas seulement la saveur sucrée, il joue un rôle clé dans la texture. Il ne peut pas être simplement remplacé par quelques grammes d’un édulcorant basses calories. Il faut donc se tourner vers des édulcorants ou des associations d’édulcorants qui permettent de remplacer cet effet de masse, dits édulcorants massiques. C’est l’intérêt des polyols (comme le sorbitol) qui peuvent être utilisés à la place du sucre dans la confection des biscuits et pâtisseries.
Il existe aussi des mélanges associant polyols et édulcorants basses calories (comme des poudres au sucralose, à l’aspartame, à l’extrait de stevia…) qui sont très performants pour remplacer le sucre.
Si vous aimez ajouter une touche croquante à vos salades, desserts ou autres plats sucrés-salés tout en limitant l’apport en sucres, testez sans attendre notre recette :
Faire chauffer ½ cuillère à soupe de beurre avec 1 cuillère à soupe de poudre au tagatose ou au sucralose et 50 g de noix de votre choix (pécan, cajou, pistaches, noisettes, …) dans une poêle.
Faire cuire quelques minutes jusqu’à ce que les noix soient bien colorées en remuant régulièrement.
Certains se diluent très bien dans l’eau, d’autres résistent à la chaleur ou ont une saveur proche de celle du sucre. Certains se prêtent parfaitement à la préparation de caramel ou permettent d’obtenir un résultat brillant. D’autres masquent l’amertume de leurs rivaux.
La molécule qui le compose est très stable, ce qui permet des décorations de gâteaux exceptionnellement brillantes. On peut retrouver l’isomalt dans les chewing-gums, les confiseries, les produits de boulangerie et les compléments alimentaires.
Les édulcorants de masse ou polyols sont produits de manière industrielle et leur apport calorique est en moyenne 2 fois inférieur à celui du sucre, soit 2,4 kcal / gramme au lieu de 4 kcal / gramme. Ils ne sont que partiellement digérés et assimilés par l’intestin grêle.
Vous utilisez des substituts du sucre dans vos recettes en pâtisserie ? Vous rencontrez parfois le problème d’un goût amer ? Comment faire pratiquement. Nous vous donnons quelques astuces.
Pensez érythritol !
L’érythritol appartient à la famille des édulcorants de masse et son goût se rapproche de celui du sucrose ou saccharose. Il permet de masquer d’éventuels arrière-goûts, c’est pourquoi il est souvent commercialisé en combinaison avec d’autres édulcorants. Il s’agit également du seul polyol dont l’apport calorique est nul !
En grandes quantités, comme c’est le cas dans une confiture ou un sirop, le sucre a un effet conservateur, car il rend l’eau moins disponible pour le développement des moisissures et autres micro-organismes. La quantité de sucres naturellement présente dans les fruits n’est pas suffisante pour obtenir cet effet. Aussi, lorsque l’on prépare une confiture sans sucres et/ou avec des édulcorants basses calories, il importe, dès l’ouverture, de la conserver au réfrigérateur et il est plus prudent de la consommer endéans les 3 semaines.
L’aspartame est moins indiqué pour les cuissons à haute température, car il perd progressivement sa saveur sucrée. Il existe de nombreux mix d’édulcorants qui combinent édulcorant basses calories et édulcorant massique et qui conviennent parfaitement pour la cuisson.
Lisez l’étiquette des produits pour avoir toutes les informations sur ces conditions et possibilités d’utilisation.
Découvrez nos délicieuses recettes à base d’édulcorants: saupoudrez ici !
Vous trouverez sur le présent site web, sous la rubrique ‘Édulcorants’ des informations sur chaque édulcorant individuel qui vous renseignent notamment sur le comportement à la chaleur.
Lorsque vous remplacez le sucre par des édulcorants dans des produits tels que la confiture, tenez compte du fait qu’à la différence du sucre, les édulcorants n’ont pas d’effet conservateur. La confiture édulcorée doit donc être de préférence conservée dans le frigo.
