Dans un cake, le sucre ne donne pas seulement la saveur sucrée, il joue un rôle clé dans la texture. Il ne peut pas être simplement remplacé par quelques grammes d’un édulcorant basses calories. Il faut donc se tourner vers des édulcorants ou des associations d’édulcorants qui permettent de remplacer cet effet de masse, dits édulcorants massiques. C’est l’intérêt des polyols (comme le sorbitol) qui peuvent être utilisés à la place du sucre dans la confection des biscuits et pâtisseries.
Il existe aussi des mélanges associant polyols et édulcorants basses calories (comme des poudres au sucralose, à l’aspartame, à l’extrait de stevia…) qui sont très performants pour remplacer le sucre.