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Cuisiner avec des édulcorants: les astuces du chef cuisinier Michaël Sels

Cuisiner avec des édulcorants ou avec du sucre, ce n’est pas du tout pareil. Bien qu’en finalité, la saveur sucrée soit la même, certains problèmes peuvent se poser en cours de préparation. Le chef cuisinier Michaël Sels nous confie ses trucs exclusifs pour des recettes parfaitement réussies.

L’usage d’édulcorants permet de réduire la consommation de sucres, ce qui est tout bénéfice pour la santé. Pas seulement pour les personnes diabétiques : cela profite à la santé publique en général. En effet, dans un régime alimentaire sain et équilibré, il est conseillé de limiter la consommation de sucres ajoutés, ce qui réduit dans la foulée la quantité de calories ingérées.  

Il convient de tenir compte de plusieurs aspects pour remplacer le sucre dans une recette. Même s’ils parviennent à imiter le goût du sucre, les édulcorants nécessitent une tout autre approche en cuisine. Il faut un minimum de connaissances pour réussir parfaitement une recette comprenant un édulcorant. Dans une interview, le chef cuisinier et nutritionniste Michaël Sels (diététicien en chef de l’UZ d’Anvers) nous a confié ses meilleurs trucs pour cuisiner sans sucre !  

Les fonctions du sucre

Afin de définir de quelle manière les édulcorants doivent être utilisés en cuisine, Michaël Sels propose d’examiner d’abord les différentes fonctions du sucre, car chaque fonction va nécessiter une solution différente. Il distingue 6 fonctions principales du sucre :

  • Conserver
  • Lier
  • Colorer
  • Lever (poudre à lever)
  • Relever le goût (sucré)
  • Donner du volume

Voulez-vous caraméliser quelque chose ? Dans ce cas, prenez du tagatose !

Conserver et lier

La première fonction essentielle est la conservation des aliments. Les produits contenant beaucoup de sucre se conservent longtemps. Michaël Sels donne l’exemple de la confiture : une recette ordinaire comporte 50 % de fruits et 50 % de sucre. Grâce à cette teneur élevée en sucre, la confiture peut être conservée des mois hors du réfrigérateur.

Mais comment conserver de la confiture à l’édulcorant ?  

Répartissez la confiture en petites portions, qui se conserveront jusqu’à 3 semaines dans le réfrigérateur. Vous avez beaucoup de fruits ? Congelez-les et préparez un peu de confiture à la fois, de manière à toujours avoir un pot sous la main.

L’exemple de la confiture illustre du reste aussi la deuxième fonction du sucre : son effet liant. Michaël Sels connaît une alternative parfaite !

Pour un goût naturel et un résultat succulent, on peut ajouter des graines de chia. Elles vont gélifier au contact de l’eau présente dans les fruits. Elles s’intègrent bien dans une confiture aux framboises ou aux groseilles. Vous préféreriez une autre solution ? Dans ce cas, essayez un autre agent liant comme de la gélatine ou, en version végétale, de l’agar-agar.

Ajoutez 1 cuillerée à soupe de graines de chia par 100 g de purée de fruits, mélangez-y un édulcorant de votre goût et chauffez. Versez dans des pots stérilisés, fermez-les bien et laissez-les jusqu’à 3 semaines dans le réfrigérateur une fois refroidis.

Vous aimeriez en savoir plus sur les sucres et leurs substituts ?

La recette préférée de Michaël Sels aux édulcorants

Michaël Sels aime les grands classiques. Sa recette préférée : le gâteau aux pommes. D’ailleurs, ajouter des fruits dans un gâteau préparé avec des édulcorants est un must absolu car cela aide à remplir plusieurs fonctions du sucre :

  • accentue naturellement le goût sucré
  • ajoute du volume
  • brunit à la cuisson

Ingrédients

  • 4 pommes
  • 250 g de farine fermentante
  • 3 œufs
  • 100 g de margarine
  • 200 g de yaourt islandais (Skyr)
  • 4 càs d’édulcorant à base de glycosides de stéviol (par ex. stévia)
  • 2 càs de pignons de pin

Préparation

  • Préchauffez le four à 185 °C.
  • Séparez les œufs.
  • Faites fondre la margarine et mélangez-la au yaourt et aux jaunes d’œuf.
  • Ajoutez l’édulcorant à la farine fermentante, versez ce mélange sec au mélange au yaourt et mélangez vigoureusement.  
  • Montez les blancs d’œuf en une neige ferme, puis incorporez délicatement celle-ci à la pâte à l’aide d’une spatule.  
  • Découpez les pommes en petits dés, puis ajoutez ceux-ci ainsi que les pignons de pin à la pâte et mélangez le tout.
  • Versez la pâte dans un moule à gâteau graissé, puis faites cuire le gâteau de 45 à 55 minutes au milieu du four.

Envie de découvrir une alternative aux autres fonctions du sucre ? Retrouvez prochainement la suite des conseils de Michaël Sels pour cuisiner avec peu ou pas de sucre, moins de calories, mais un goût tout aussi sucré ! Inscrivez-vous à notre newsletter pour ne rien manquer!

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