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FAQ sur les édulcorants avec l’expert en nutrition Michaël Sels

Il existe de nombreux mythes sur les édulcorants, corroborés ou non par la science. Qu’en pense Michaël Sels, diététicien et chef du service de diététique de l’hôpital universitaire d’Anvers?

Chacun a son avis sur la question et le partage librement avec son entourage, sur un blog ou encore sur les réseaux sociaux. Nous avons demandé à Michaël Sels, diététicien et chef du service de diététique de l’hôpital universitaire d’Anvers (UZ Antwerpen), d’apporter quelques éclaircissements en répondant aux questions les plus fréquemment posées à propos des édulcorants.

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

Un édulcorant est une substance qui apporte un goût plus sucré aux aliments, commence Michaël Sels. Mais est-ce du sucre pour autant ? Non, même si l’édulcorant a le même usage que le sucre en cuisine, à savoir adoucir le goût de l’aliment ou du plat auquel il est ajouté.

Les édulcorants sont en fait des substances chimiques au goût sucré, qui présentent une autre valeur énergétique que le sucre de table. Ils peuvent être répartis en deux catégories, poursuit Michaël Sels. Les édulcorants basses calories ou intenses ont un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le sucre, c’est pourquoi ils sont utilisés en très petites quantités pour avoir le même effet que le sucre. Par ailleurs, les édulcorants avec calories ou massiques (polyols) font partie de la famille des glucides. Leur pouvoir sucrant correspond à celui du sucre, mais ils ont un apport calorique environ deux fois moins élevé et n’ont aucun effet sur la glycémie !

Pourquoi utiliser des édulcorants ? Pour donner à des plats et des aliments le même goût sucré qu’avec du sucre, les calories en moins !

Les édulcorants sont-ils nocifs ou dangereux ?

La réponse de Michaël Sels est on ne peut plus claire : non, les édulcorants ne sont pas dangereux ! Ils sont tous dotés d’un numéro E qui leur est attribué par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité alimentaire). Les numéros E ne peuvent être octroyés aux édulcorants que s’ils ont fait l’objet de recherches scientifiques suffisantes et si ces recherches ont prouvé qu’ils pouvaient être utilisés sans danger dans les produits alimentaires.

L’EFSA assigne en outre une valeur DJA (dose journalière admissible) aux édulcorants intenses, c’est-à-dire une limite de consommation à ne pas dépasser. Risque-t-on d’en consommer de trop grandes quantités ? Il faudrait vraiment en ingérer énormément, répond Michaël Sels. La valeur DJA est exprimée en mg/kg de poids corporel. Les personnes dont le poids est plus élevé peuvent donc en consommer plus que les personnes qui pèsent moins, par exemple les enfants.

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Existe-t-il des édulcorants mauvais pour la santé ?

Tous les édulcorants présents sur le marché ont fait l’objet de recherches et ont été approuvés par l’EFSA, confirme Michaël Sels. Les consommateurs peuvent donc se rassurer : aucun édulcorant n’est nocif ou mauvais. Ils arborent tous un numéro E et peuvent dès lors être consommés sans crainte.

Prenons l’exemple de l’aspartame (E951), l’un des édulcorants les plus anciens et utilisé depuis le plus longtemps. Même si cette substance suscite de vifs débats, Michaël Sels indique qu’il s’agit justement de l’un des édulcorants les plus analysés ! Il n’y a donc aucune raison de s’en faire, d’autant plus que la DJA de l’aspartame est très élevée. On peut en effet en consommer jusqu’à 40 mg par kg de poids corporel par jour, une limite très rarement atteinte !

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La stévia est-elle une alternative plus saine et plus naturelle ?

L’édulcorant à base de stévia est d’origine naturelle, car il est extrait de la plante de stévia. Cependant, le caractère naturel ou artificiel d’une substance ne définit en rien ses effets sur l’organisme. Tous les édulcorants sont donc soumis aux mêmes critères de sécurité. Issus de la plante de stévia, les glycosides de stéviol (E960) appartiennent à la catégorie des édulcorants basses calories et sont par conséquent aussi assortis d’une DJA. Leur limite de consommation journalière se situe à 4 mg par kg de poids corporel.

L’aspartame affiche une DJA 10 fois plus élevée, une différence due au nombre d’études scientifiques disponibles, explique Michaël Sels. La substance édulcorante extraite de la plante de stévia est relativement récente. Sa DJA sera peut-être relevée à terme, lorsque d’autres études auront été réalisées.

Michaël termine en rappelant que le sucre aussi peut être mauvais pour la santé, puisqu’une consommation excessive de sucres ajoutés fait augmenter les risques de surpoids, d’obésité et de diabète.

Comment utiliser les édulcorants en cuisine ?

Souvent, on combine les édulcorants pour un usage optimal et un meilleur goût. Les édulcorants basses calories étant 200 à 300 fois plus sucrants que le sucre, ils sont utilisés en quantités infinitésimales, avec un apport calorique négligeable, indique Michaël Sels. En combinant ces substances avec des édulcorants massiques, il est la plupart du temps possible de remplacer le sucre par un volume ou un poids identique de ce mélange. Cette méthode facilite la manipulation des produits, puisqu’il ne faut pas peser de minuscules quantités et que l’on obtient tout de même le volume d’ingrédients souhaité, par exemple lors de la préparation d’un cake.

Miel ou édulcorant, lequel choisir ?

Pour répondre à cette question, Michaël Sels énumère d’abord les avantages des édulcorants :

  • Ils ne contiennent que peu ou pas de calories.
  • Ils ne sont pas mauvais pour les dents (ne provoquent pas de caries).
  • Ils n’ont aucun effet, ou à peine, sur la glycémie.

Le miel ne présente pas tous ces avantages. La quantité de miel pouvant être consommée dépend de la personne et de sa situation, explique Michaël Sels : cette personne souffre-t-elle de diabète ? Son corps a-t-il des difficultés à réguler son taux de sucre ? Est-elle en surpoids ? Si la réponse à ces 3 questions est « non », alors le miel ne pose aucun problème !

Cependant, n’oublions pas que la consommation de sucres ajoutés est trop élevée en Belgique et que le miel fait justement partie de cette catégorie. Cette surconsommation a des effets sur la santé et favorise l’obésité et la prise de poids. Un Belge sur deux présente une surcharge pondérale, poursuit Michaël Sels. La consommation de sucres ajoutés doit être limitée à 10 % de l’apport énergétique, un pourcentage que dépassent malheureusement de nombreux Belges.

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Michaël explique qu’il recommande l’utilisation d’édulcorants à certains de ses patients. Ces substances peuvent être intégrées à un régime alimentaire sain, particulièrement en cas de surpoids, d’obésité ou de diabète. Les édulcorants n’ont effectivement aucune influence sur la glycémie et ne contiennent que peu ou pas de calories ! Ils peuvent donc aider à perdre du poids, mais sans garantie, sachant que les lipides, les glucides et les protéines apportent eux aussi des calories. Par exemple, même si un aliment peut être cuisiné sans sucre grâce aux édulcorants, il apportera le même nombre de calories si on y intègre davantage de lipides. L’important est de s’en référer aux étiquettes des produits et de ne pas consommer plus que les quantités déjà ingérées. Et bien sûr, la consommation d’édulcorants doit être combinée à un mode de vie sain et équilibré.

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