Édulcorants : généralités

La préférence pour la saveur sucrée se manifeste dès la naissance. Le goût sucré est associé à la ‘jouissance’ et à la ‘sécurité’. Cette perception trouve son origine dans la prime enfance et plus précisément dans l’allaitement, le lait maternel ayant en effet un goût sucré. Deux grands groupes de ‘substances au pouvoir sucrant’ sont utilisés dans les denrées alimentaires : d’une part, les sucres et, d’autre part, les édulcorants.

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Sucres

On distingue plusieurs variétés de sucres, notamment le saccharose (= sucrose ou sucre cristallisé, composé de glucose et de fructose), le glucose (= sucre de raisin), le fructose (= sucre de fruits), le lactose (= sucre de lait), etc.

Le sucre cristallisé ‘classique’ est fabriqué à partir du jus de la betterave sucrière. Il peut aussi être tiré de la canne à sucre. Les sucres se trouvent aussi à l’état naturel dans certains produits. C’est le cas du lactose présent dans le lait et du fructose issu du miel. L’industrie alimentaire fait un usage intensif de ces différentes variétés de sucres. Bien que leur pouvoir sucrant puisse différer, toutes ces variétés de sucres fournissent la même quantité d’énergie: 4 kcal par gramme. L’organisme peut utiliser cette énergie pour couvrir les besoins énergétiques requis par l’activité physique ou la croissance ou il peut constituer une réserve énergétique en la stockant sous forme de graisse.

Les édulcorants se déclinent en deux catégories: d’une part, les édulcorants massiques (ou polyols) et, d’autre part, les édulcorants intenses (ou basses calories).

Sucres « tendances »

Les « sucres tendances » sont des sucres qui ont le vent en poupe pour remplacer le sucre blanc habituel. Ils englobent aussi la Stevia, même si celle-ci n’est pas un sucre. Ils sont perçus comme nettement plus sains que le sucre ordinaire.

Mais pour l’organisme, quelle que soit leur source, qu’ils soient « bio » ou moins raffinés, tous les sucres finissent par être transformés en un seul et même sucre, le glucose, qui est utilisé comme carburant. Et tous les sucres apportent la même quantité d’énergie, à savoir 4 kcal par gramme. Ils se distinguent essentiellement par la proportion des différents sucres qu’ils contiennent (glucose, fructose et saccharose), donc leur index glycémique, leur goût, leur pouvoir sucrant (qui, lorsqu’il est élevé, peut permettre d’en utiliser moins) ainsi que leur prix.

Contrairement à ce qui est parfois avancé, ces sucres ne sont pas plus des amis des dents que les autres sucres. Mieux vaut donc garder la main légère, et s’informer sur la teneur finale en sucres et en calories des produits qui les contiennent.

Édulcorants massiques ou avec calories

Les polyols sont des édulcorants dits « de charge » ou « massiques ». Les polyols sont obtenus industriellement, mais ils sont aussi naturellement présents en petites quantités dans de nombreux fruits et légumes. Leur pouvoir sucrant diffère entre 0,4 et 1 fois celui du sucre ou saccharose. Ils sont moins caloriques que les sucres (2,4 kcal/g contre 4 kcal/g), avec une particularité pour l’érythritol, l’unique polyol ayant une valeur calorique nulle.

Les polyols n’induisent pas d’augmentation de la glycémie et ne provoquent pas de caries. L’EFSA a ainsi accordé aux polyols des allégations nutritionnelles relatives au maintien de la minéralisation dentaire (en diminuant la déminéralisation dentaire), et à la réduction des réponses glycémiques après un repas.

Les polyols sont des glucides faiblement digestibles, non métabolisés et partiellement absorbés par l’intestin grêle. Les bactéries du côlon fermentent la portion de polyols non absorbée.

Ils sont utilisés comme édulcorants, mais aussi pour de nombreuses autres fonctions technologiques comme émulsifiants, stabilisants, humectants, épaississants ou encore texturants. Les denrées alimentaires contenant des polyols doivent obligatoirement porter la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».

La plupart des polyols ont une Dose Journalière Admissible (DJA) déclarée « non spécifiée ». Suite à de nombreuses évaluations de sécurité, les experts du Comité mixte FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) ont conclu que les polyols étaient sûrs pour la santé humaine, et qu’il n’y avait pas besoin d’une DJA limitée.

Édulcorants intenses ou basses calories

Afin de donner la saveur sucrée aux variantes ‘sans sucres’ et ‘sans sucres ajoutés’ des boissons et des desserts, le sucre est souvent remplacé par des édulcorants basses calories. Certains édulcorants sont également disponibles isolément sous la forme de ‘sucrettes’ ou d’édulcorant de table. Les édulcorants intenses ont un très grand pouvoir sucrant puisqu’ils ont une saveur sucrée environ 200 fois supérieure à celle du sucre. Ils ne doivent donc être utilisés qu’en très petite quantité, de sorte que la quantité de calories (= énergie) apportée est négligeable. Plusieurs de ces édulcorants ne sont pas métabolisés et quittent l’organisme par les selles et l’urine sans avoir subi la moindre transformation, ne libérant de ce fait aucune calorie.

Afin de garantir le goût le plus agréable possible, les édulcorants sont souvent utilisés en combinaison dans les aliments et boissons. Ces combinaisons renforcent leur douceur mutuelle, ce qui réduit encore la quantité requise. Des exemples d’édulcorants basses calories souvent utilisés sont l’aspartame, le cyclamate, la saccharine et le sucralose. Il en existe toutefois encore bien d’autres qui ont chacun leurs propriétés spécifiques. L’étiquette d’un produit sucré au moyen d’édulcorants précise toujours la substance utilisée. Certains édulcorants sont directement extraits de plantes ou de fruits (par exemple, les glycosides de stéviol). D’autres sont synthétisés par l’homme.

Vous trouverez sur ce site un aperçu des édulcorants dont l’utilisation est autorisée en Europe. Vous y trouverez également des informations détaillées sur les propriétés et les possibilités d’utilisation de ces substances.

Autres édulcorants

Certains édulcorants ne sont pas actuellement autorisés dans l’Union européenne, mais dans d’autres pays.  C’est le cas de la miraculine ainsi que d’un extrait du fruit Monk dont nous vous dévoilons les caractéristiques.