La quête du naturel est dans l’air du temps, et le mot «naturel» est de plus en plus utilisé pour séduire le consommateur. Mais quelle est la base rationnelle derrière cette suprématie du naturel ? Une substance naturelle est-elle plus sûre qu’une substance artificielle ? Eh bien non, l’origine naturelle ou artificielle n’a absolument rien à voir avec la sécurité. Et la nature compte aussi de redoutables poisons. C’est par exemple le cas des champignons vénéneux, ou de certaines toxines produites par des moisissures et champignons microscopiques (ce sont les mycotoxines), soit par des bactéries, comme par exemple la toxine responsable du botulisme.
Du cyanure naturel dans les amandes
De nombreux aliments contiennent des substances qui, en fonction des quantités ingérées, peuvent s’avérer dangereuses. C’est le cas de la solanine présente dans les pommes de terre conservées à la lumière, de la glycyrrhizine dans la réglisse ou encore de l’acide cyanhydrique (un dérivé du cyanure) issu du noyau des amandes amères que l’on peut retrouver dans le massepain ! Des contaminants tels que le mercure et le plomb peuvent s’accumuler dans certains poissons. Et que le mercure soit d’origine industrielle ou naturelle (éruptions volcaniques sous-marines), cela n’y change rien !
Toxiques produits en cuisine
Il existe aussi de nombreuses substances produites par l’Homme qui sont dangereuses, mais qui ne nous inquiètent pas ou peu parce qu’elles se forment lors de processus de transformations qui nous paraissent anodins comme, par exemple, la cuisson. Ce traitement présente bien des avantages, comme rendre certains aliments digestes, tuer les bactéries, générer des arômes… mais aussi des inconvénients. Ainsi la cuisson de frites génère de l’acrylamide, un composé que l’Autorité Européenne des Aliments (EFSA) tient à l’œil, car potentiellement cancérigène. Le benzo(a)pyrène, un carcinogène humain avéré, est produit lors de la cuisson au barbecue. De nombreux produits issus de la réaction dite « de Maillard », aussi appelée brunissement non enzymatique, se forment lors de la cuisson à une température qui induit la coloration des aliments (frites, croûte du pain, viande grillée, pain grillé…).
C’est la dose qui fait le poison !
Ce n’est pas l’origine d’une substance, mais bien la quantité qui sera ingérée par le consommateur, qui détermine le risque encouru, comme le résume très bien l’adage « c’est la dose qui fait le poison ». Même l’eau peut, dans des cas extrêmes, provoquer la mort si elle est bue en trop grandes quantités.
Pour les édulcorants basses calories aussi, qu’ils soient d’origine naturelle, comme l’édulcorant extrait de la stévia, ou créés par l’homme, comme l’aspartame, tous doivent répondre aux mêmes exigences de sécurité qui, pour l’Europe, sont fixées par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA). Celle-ci détermine au cas par cas la Dose Journalière Admissible (DJA), c’est-à-dire la quantité maximale qui peut être consommée au quotidien toute la vie sans être à l’origine de problèmes de santé.