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L’extrait de stévia, l’édulcorant qui aime le sucre

L’édulcorant à base de la plante de stévia est de plus en plus utilisé. Il est cependant souvent associé au sucre. Pourquoi ? C’est surtout une question de goût…

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Les édulcorants basses calories permettent de réduire, voire de supprimer complètement le sucre dans les aliments et les boissons. Mais tous ne peuvent pas le faire de la même manière. L’édulcorant à base de la plante de stévia (Stevia rebaudiana), approuvé dans l’Union Européenne fin 2011, est utilisé dans un nombre croissant de denrées, ainsi que comme édulcorant de table.

Mais bien que sa saveur sucrée soit 200 à 300 fois plus importante que celle du sucre, son goût n’est pas exactement le même. Un léger arrière-goût de réglisse peut se ressentir. Outre la quantité utilisée, le contexte dans lequel est utilisé l’édulcorant à base de stévia (comme l’acidité, la présence de sucres…) influence le goût final. La quantité d’édulcorant à base de stévia autorisée dans les boissons (70 à 100 mg de glycosides de stéviol par litre selon la boisson) ne permet pas d’obtenir la même saveur sucrée que celle d’une boisson rafraîchissante sucrée classique contenant environ 10 % de sucres.

Dans d’autres denrées, comme les yaourts aux fruits, l’extrait de stévia côtoie les sucres naturellement présents dans les fruits. C’est donc pour obtenir à la fois une intensité de saveur sucrée suffisante, mais aussi un goût plaisant dans les boissons, que l’édulcorant à base de stévia est généralement associé au sucre. Contrairement aux boissons light à 0 % de sucres, les boissons à base d’extrait de stévia contiennent des sucres (donc des calories), mais en quantité plus faible que les boissons confectionnées uniquement avec des sucres.

Le recours à l’extrait de stévia permet cependant d’atteindre une diminution de 30 % de la teneur en sucres dans les boissons, ce qui, légalement, autorise l’utilisation de la mention « light » ou « allégé en sucres ».

Voir aussi : Stevia: ce qu’il faut retenir en un coup d’oeil (infographie)

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