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Plaisir sucré, plaisir salé: des mécanismes différents identifiés

La réduction de la consommation de sucres permet de mieux percevoir l’intensité de la saveur sucrée, mais contrairement au sel, elle ne change pas le plaisir lié à la saveur sucrée.

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Les individus qui suivent un régime à teneur réduite en sel perçoivent mieux la saveur salée, et finissent par préférer une alimentation moins salée. Peut-on appliquer le même raisonnement pour la saveur sucrée ? C’est ce qu’ont voulu à savoir des chercheurs qui ont mené une étude sur 5 mois auprès de femmes et hommes âgés de 21 à 54 ans ayant l’habitude de consommer au moins deux boissons sucrées par jour (1). Après un premier mois d’observation, deux groupes ont été formés, l’un a maintenu sa consommation habituelle de boissons sucrées, tandis que l’autre a remplacé 40 % des calories venant des sucres par des graisses, des protéines et des glucides complexes, et cela pendant 3 mois. Durant le dernier mois, les deux groupes ont consommé la quantité de sucre qu’ils désiraient. Chaque mois, un pudding sucré à la vanille et une boisson à la fraise ont été utilisés pour évaluer l’intensité de la saveur sucrée perçue ainsi que le plaisir qui y est associé.

Les résultats, publiés dans le American Journal of Clinical Nutrition, montrent que les personnes du groupe ayant réduit l’apport en sucres attribuent une cote plus sucrée au pudding et à la boisson que ceux du groupe contrôle. Par contre, la préférence concernant la quantité de sucre consommée ne diffère pas entre les deux groupes. Autrement dit, la réduction de l’apport en sucres permet, après 3 mois, de mieux percevoir l’intensité de la saveur sucrée, mais elle ne change pas la préférence pour le sucré.

Ces données montrent que si l’on peut se déshabituer au sel sans y perdre en plaisir, on ne peut pas appliquer la même logique pour les sucres. Elles permettent de mieux comprendre le rôle de la saveur sucrée dans le plaisir lié à l’alimentation, et comment les édulcorants basses calories peuvent être utiles pour réduire la consommation de sucres tout en gardant le plaisir de la saveur sucrée.

  1. Wise PM et al. Am J Clin Nutr. 2015 Nov 25. pii: ajcn112300. [Epub ahead of print]
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