L’attrait pour la saveur sucrée est inné
Dès le plus jeune âge, l’humain est attiré par la saveur sucrée, ce qui est interprété comme une programmation pour s’orienter vers une source d’énergie. Cet attrait inné et universel a probablement joué un rôle essentiel dans la survie et l’évolution de l’espèce humaine. Mais dans un contexte d’abondance, il n’a plus la même utilité, et pourrait même nous nuire s’il nous pousse à rechercher toujours plus de calories sucrées. Cela peut ainsi participer à une consommation énergétique excessive contribuant à la prise de poids et à l’obésité.
Mais qu’en est-il des édulcorants basses calories ? La saveur sucrée en elle-même — qu’elle soit apportée par le sucre ou par un édulcorant — pousse-t-elle vraiment à consommer davantage de calories et à grossir ?
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Recommandations sur les sucres et la saveur sucrée
La plupart des instances de santé publique recommandent de limiter la consommation de sucres, ce qui est parfaitement justifié compte tenu des connaissances sur les méfaits d’une consommation excessive. Certaines instances, dont l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), et de nombreux professionnels de la santé étendent cette logique aux produits à saveur sucrée en général, estimant qu’une moindre exposition diminue l’attrait pour le sucré et, par extension, le risque d’obésité.
À première vue, cela peut paraître convaincant : on sait que les préférences alimentaires se forgent sur la base de l’exposition et de l’expérience passée. Mais au-delà de cette logique, les données scientifiques ne permettent pas d’établir que réduire l’exposition à la saveur sucrée se traduise par une moindre consommation de calories ou un risque d’obésité réduit.
L’étude « Sweet Tooth » : 3 niveaux d’exposition au sucré
C’est précisément là qu’intervient l’étude « Sweet Tooth », une étude d’intervention contrôlée randomisée en groupes parallèles menée par une équipe de l’Université de Wageningen, aux Pays-Bas, et publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition.
Objectif : évaluer les effets d’une exposition alimentaire au goût sucré pendant 6 mois sur l’appréciation de la saveur sucrée. Elle a enrôlé 180 adultes en bonne santé, âgés en moyenne de 35 ans avec un IMC moyen de 23. Trois groupes ont été formés selon l’importance de l’exposition à la saveur sucrée. Les niveaux ont été choisis sur la base de l’Enquête de consommation alimentaire aux Pays-Bas, qui montrait que la consommation moyenne d’aliments et de boissons au goût sucré représentait 28 % de l’énergie totale ingérée.
- Saveur sucrée faible : 10-15 % de l’énergie venant de denrées à la saveur sucrée
- Saveur sucrée moyenne : 25-30 % de l’énergie venant de denrées à la saveur sucrée
- Saveur sucrée élevée : 40-45 % de l’énergie venant de denrées à la saveur sucrée
Les participants ont mangé et bu selon les 3 niveaux de saveur sucrée pendant 6 mois. Après quoi, ils ont été suivis jusqu’au 10e mois. L’objectif était de voir si, après cette période, leur préférence pour le sucré, mais aussi leur perception de la saveur sucrée, la consommation de nourriture, leur poids ainsi que des marqueurs métaboliques diffèrent selon le niveau d’exposition à la saveur sucrée.
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Aucune modification dans la préférence pour la saveur sucrée
L’évaluation de la consommation de denrées sucrées ainsi que l’excrétion urinaire d’édulcorants a permis de vérifier l’adhésion au « régime » assigné, montrant une différence claire et significative pour l’exposition à la saveur sucrée pendant les 6 mois d’intervention.
Premier constat : il n’y a eu aucun changement significatif dans la préférence pour le goût sucré pendant les 6 mois d’intervention, et la préférence pour la saveur sucrée ne différait pas entre les groupes ni en fonction du temps. De façon similaire, aucune modification dans la perception de l’intensité de la saveur sucrée n’est apparue entre les groupes ni au cours du temps.
Ensuite, au terme de l’intervention, les tests en laboratoire et rappels de 24 heures n’ont montré aucune différence entre les groupes dans :
- les choix alimentaires
- la consommation de denrées à la saveur sucrée
- les apports énergétiques
La saveur sucrée ne fait pas le poids
Autres résultats importants : le poids corporel, l’IMC et la composition corporelle n’ont pas été modifiés pendant la période d’intervention selon le niveau d’exposition à la saveur sucrée. Il n’y a pas non plus de modification des biomarqueurs liés au métabolisme du glucose (glycémie, insulinémie, hémoglobine glyquée) et à la santé cardiovasculaire (taux de cholestérol total, de triglycérides, de cholestérol LDL et de cholestérol HDL).
Enfin, tous les participants sont revenus aux niveaux initiaux de consommation d’aliments à saveur sucrée dès la fin de l’intervention — un résultat qui va à l’encontre de l’idée, souvent avancée sans réelles preuves, que le goût sucré engendrerait une appétence croissante pour le sucré.
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Time to change ?
En d’autres termes, cette étude unique montre que l’exposition, pendant 6 mois, à une alimentation avec un niveau de saveur sucrée bas ou élevé n’a pas d’effet mesurable sur les préférences en matière de saveur sucrée par la suite, ni sur les habitudes alimentaires, ni sur les indicateurs de santé liés au sucré. La préférence pour la saveur sucrée est restée stable et n’a pas été modifiée par le niveau d’exposition alimentaire.
Les auteurs concluent que leurs résultats ne soutiennent pas le conseil de santé publique sur la réduction de l’exposition à la saveur sucrée venant à la fois des sucres et d’édulcorants basses calories indépendamment d’autres facteurs pertinents tels que la densité énergétique et la forme des aliments. Ces conclusions ont été obtenues chez des adultes en bonne santé aux habitudes bien établies ; leur extension à d’autres populations ainsi qu’à des durées d’exposition plus longues, reste à explorer.
Retrouvez ici un résumé de type « poster » du sweet Tooth Trial