Rapadura

Le rapadura ou muscovado est issu de la canne à sucre : le jus est extrait puis évaporé par chauffage, la pâte dure est alors râpée.

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Il faut environ 10 litres de jus pour obtenir un kilo de ce sucre « intégral ». Car contrairement au sucre de canne, il n’est pas raffiné, on parle aussi de sucre de canne complet. Il possède de ce fait encore les minéraux et oligo-éléments de la canne, mais les quantités réellement fournies par un usage modéré de rapadura sont faibles, le principal constituant étant le même que le sucre ordinaire, à savoir le saccharose.

Le rapadura se présente sous forme de poudre grossière et possède un goût prononcé de caramel voir de réglisse, ce qui ne lui permet pas de remplacer aussi simplement le sucre raffiné dans toutes les préparations. Son apport calorique est pratiquement aussi élevé que celui du sucre raffiné et son index glycémique est comparable, ce qui n’est pas étonnant lorsque l’on sait que le rapadura contient 95 % de sucres (saccharose).