Miraculine

La miraculine est une glycoprotéine contenue dans une baie tropicale appelée « le fruit miracle », qui a la propriété de transformer la perception du goût acide en goût sucré.

miraculine

Cette molécule est trouvée dans la pulpe d’une baie rouge originaire d’Afrique de l’Ouest, la Synsepalum dulcificum. Lorsqu’elle est ingérée seule, cette baie n’a presque aucun goût. Par contre, si elle est mangée avant un aliment acide (comme du citron par exemple), elle modifie la perception de l’acidité en saveur sucrée. Cette modification du goût persiste entre 15 minutes et une heure. Le secret de son mécanisme n’est pas encore complètement percé, il semblerait que cette molécule se lie aux récepteurs de la langue sensibles aux sucres, mais ne les active qu’en présence d’un milieu acide (1).

Cette propriété fait de la miraculine un édulcorant potentiellement intéressant, notamment dans l’élaboration de boissons acides telles que les limonades (2). Elle n’est actuellement pas autorisée en Europe (3).

Références
(1)   LIPATOVA, O. et al., Journal of Undergraduate Neuroscience Education 2016; 15:A56.
(2) RODRIGUES, J. et al., Appetite, 2016;107 :645-653.
(3)   Site internet European Commission (EC) page Synsepalum dulcificum  consultée le 7 février 2017