On a souvent tendance à considérer que les aliments et boissons qui plaisent au goût favorisent la surconsommation énergétique et donc le surpoids et l’obésité. Cela vient surtout des travaux menés chez les rongeurs avec les régimes dits « cafeteria », où les animaux sont nourris avec des aliments riches en graisses, sucres et sel, et qui plaisent (1). Mais cette surconsommation, qui rend les animaux obèses, est-elle réellement due à des préférences gustatives ? Non, comme le montrent ces travaux menés chez la souris par des chercheurs au Monell Center (Philadelphie), un organisme de recherche indépendant réputé, sans but lucratif, spécialisé dans l’étude du goût et de l’odeur et de leur rôle sur la santé (2).
Le goût sucré plaît, mais ne fait pas manger plus
« La plupart des gens pensent que les denrées qui plaisent au goût causent l’obésité, mais ce n’est pas le cas. Le bon goût détermine ce que l’on choisit de manger, mais pas la quantité que nous mangeons à long terme », déclare Michael Tordoff, psychologue physiologique de Monell qui a conduit cette nouvelle étude. Dans un 1er temps, les chercheurs ont constaté que les animaux préféraient leur nourriture habituelle lorsqu’elle était additionnée d’une saveur sucrée ou grasse, même sans apport nutritif complémentaire : la saveur sucrée était obtenue avec des édulcorants basses calories (sucralose) et la saveur/texture grasse avec une huile minérale dépourvue de calorie.
Les chercheurs ont ensuite nourri, pendant 6 semaines, 3 autres groupes d’animaux avec soit la nourriture standard (NS), la NS avec édulcorants (sucralose) ou la NS avec huile minérale. La nourriture différait donc uniquement par son goût, et non par son contenu calorique. Les résultats, publiés dans la revue Physiology & Behavior, montrent que si les animaux ont une préférence pour la nourriture sucrée et/ou grasse, ils ne mangent pas pour autant plus, ne prennent pas plus de poids et ne sont pas plus gras que les animaux recevant la NS. Michael Tordoff commente : « Bien que nous ayons donné de délicieux mets aux souris, elles n’ont pas pris de poids en excès. Il devrait être possible de créer des aliments qui sont à la fois sains et qui ont bon goût ». Bien entendu, ce type d’étude chez l’animal n’a pas le même poids scientifique que des études d’intervention humaines, il s’agit donc d’être prudent avant d’en tirer des conclusions définitives.