Thaumatine (E957)

La thaumatine a un pouvoir sucrant environ 2 à 3.000 fois plus élevé que le sucre (saccharose). Cependant, sa saveur et, plus particulièrement, sa persistance diffèrent de celles du sucre, ce qui fait qu’elle est plus souvent utilisée comme modificateur de goût.

thaumatine

Les thaumatines sont un mélange de protéines qui ont été initialement isolée du fruit du Katemfe (Thaumatococcus daniellii), un arbre originaire de la forêt tropical africaine. Ce sont principalement deux protéines (la thaumatine I et II), qui sont responsables de sa saveur sucrée. L’extraction commerciale de la thaumatine du fruit a débutée dans les années septante, et le séquençage des deux principales protéines (thaumatine I et II) a été achevé en 1990. La thaumatine est inoffensive pour les dents.

Sécurité et santé

La sécurité de la thaumatine a été évaluée en Europe par Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (SCF) en 1985, au niveau international,  par le comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) en 1986 (1). En tant qu’édulcorant, elle est autorisée à raison de 1 à 5 mg/kg de nourriture. Aucun limite n’est cependant fixée pour son utilisation en tant qu’exhausteur de goût.

DJA

Aucune DJA n’a été fixée. En effet, la thaumatine étant une protéine, elle est digérée de la même façon que les protéines naturellement présentes dans les aliments, et les produits de la digestion sont identiques à ceux des autres protéines alimentaires.

Dans quelles denrées alimentaires?

La thaumatine est autorisée comme édulcorant et comme exhausteur de goût dans les chewing-gums, les boissons et les desserts. En 2015, l’EFSA a proposé  une extension de son utilisation aux boissons aromatisée, considérant que la marge de sécurité est très grande et que cela ne pose donc aucun problème de sécurité.

Possibilités d’application

La thaumatine est très soluble dans l’eau. Elle est stable à la chaleur en milieu acide, mais instable en milieu alcalin. Selon le pH du produit dans lequel elle est ajoutée, celui-ci pourra ou non subir des traitements tels que la Ultra Haute Température (UHT), la pasteurisation, la cuisson ou l’extrusion.

(1)  JECFA, 1986. Evaluation of certain food additives and contaminants. Twenty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization. Technical Report Series 733.